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商用廚房主灶間設計十大要點

時間:2022-03-14 13:33:16;來源:安徽冠廚廚房設備有限公司    ;網址:http://www.guiafast.com/

1、烹調區與切配區

主灶間內一般設計兩大區域:烹調區與切配區。一般格局為:灶具、廚師操作間距、打荷臺為烹調區;切配工作臺、刀工操作間距、配套設備區為切配區;烹調區與切配區中間設傳菜通道,為打荷師傅的工作空間。烹調區與切配區中間夾傳菜通道的經典布局模式適用于各種類型的廚房,即使廚房結構受限也可參照這種布局設計。

2、選用爐具和配套設備

首先要根據主營菜系選用爐具等主要設備,除炒灶外還需要一些其他爐灶,如湯灶、燉菜灶、大鍋灶等,如經營海鮮菜系還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用,配置不當,廚師工作就會感到不順手,也會影響餐品品質,還會造成一定的體力與燃料的浪費。除爐具外還需要調料臺、打荷臺、切配工作臺、保鮮工作臺、水池、冰柜、餐具柜等配套設備,應結合實際逐一配齊,盡量做到不用離位就可以存取原料、洗涮、取放餐具等。

3、保證出餐產能

設備種類、型號、數量要滿足出餐質量、速度與數量的需要,應根據實際需要配置齊全。同類爐灶要設置在一起,有與之相對應的切配工作臺。

4、設備布局與通道銜接簡捷順暢

設備之間由通道連接,傳菜通道要有足夠的寬度。設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主灶間要設專用的進出口,分開進出運行路線。

5、縮短與餐廳的距離

為了保證廚房烹調出餐的色、香、味和及時傳菜到位,烹調工作間應緊靠餐廳,尤其是具有宴會接待能力的飯店,大批量出餐和收殘需要用到推車,因此烹調工作間與餐廳應設在同一樓層,不能有臺階,更不應錯層。如果不在同一層,就需要設置傳菜梯

6、有足夠的存儲空間

主灶間物流吞吐量*大,大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯聚在這里,所以要有足夠的存儲空間,便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類:冷凍冷藏,需要存放保鮮的原料;餐具存儲,各類潔凈餐具存儲;工具存儲,后廚工作人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布等都應該有合理的擺放位置;臨時放置,切配、腌待烹制原料,所需的盆、罐、桶、盒,都要有合適的存放空間。

7、足夠的能源與水源的保證

設計的容量、流量、壓力要確保*大應用流量。大中型酒店的廚房和集體食堂還應有能源、水源的備用保障措施。例如備用水箱、一旦停水,就可以保障臨時用水。

8、環保措施

主灶間內爐具產生大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲,需要科學合理地排除油煙,補充新風降噪降溫。這是改善廚房工作環境極為重要的技術措施。

9、及時可靠的信息傳達

現代科學技術大大改變了廚房信息傳達的速度和效率,口耳相傳和傳單方式被點菜系統所代替。但是,在運作中還是要注意個別環節存在不通暢的問題。例如,主灶間通過點菜系統獲取點菜單,還需要通知粗加工間提供食材,備用食材供應不及時也會影響出餐速度。

10、副食加工是食品安全重點管理的環節

副食大多富含蛋白質,特別是經過化凍水洗的魚、肉、禽、動物內臟等,在夏季極易變質變質后極易發生食物中毒。因此,在副食加工間內要有足夠的保鮮設備,隨取隨存,及時可靠。食堂對此尤其要引起重視,因為食堂的副食制作量大,改刀后裝盆等待加工的時間長,容易流失營養或變質,如有保鮮柜或冰柜就應保鮮存放。

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